Żółciutka, drobniutka, bezglutenowa, wysokoglikemiczna: mąka kukurydziana a jej właściwości

Jak dzisiejszy bohater powstaje? Właściwie bohaterka, gdyż mąka kukurydziana to nic innego jak zmielone ziarna kukurydzy. Roślina ta pochodzi z Ameryki, głównie z Meksyku, gdzie przez Majów i Azteków uprawiana była już co najmniej 4,5 tysiąca lat p.n.e. Do Europy dotarła jednak dopiero w XVI wieku, przywieziona przez kolonizatorów. Obecnie jej największymi producentami są Chiny, Stany Zjednoczone oraz Brazylia, na całym świecie osiągnęła ona wielką popularność, głównie ze względu na używanie jej w praktycznie każdej gałęzi przemysłu spożywczego: tworzy się z niej nie tylko mąkę, ale też m.in. kaszę, płatki, chrupiące płatki, to niestety również podstawowy składnik okropnie szkodliwego syropu glukozowo-fruktozowego, czyli cukru w najgorszej możliwej postaci.

Wracając jednak do kukurydzy, to roślina jednoroczna z rodziny wiechlinowatych, lubi światło oraz ciepło. Jedynie hodowana, nie występuje dziko. Niestety, jej uprawy bardzo często są modyfikowane genetycznie (głównie te na paszę dla zwierząt), dlatego koniecznie należy zwracać uwagę na informacje na etykiecie, czy produkt pochodzi z kontrolowanych upraw. Ów zboże dzieli się na 5 odmian, a termin zbiorów przypada na przełom września i października. Kukurydza osiąga ponad metr wysokości, ma sztywną, dość grubą, zieloną łodygę – w końcu, oprócz liści, musi ona utrzymać dodatkowo kilka kolb, każdą zawierającą kilkaset żółtych, drobnych ziarenek. Kolby okryte są jeszcze przez dodatkowe liście z takimi jakby „włosami”, które na pewno kojarzycie, jeśli choć raz mieliście kontakt z kukurydzą.

Dobrze, zajmijmy się może jednak dzisiejszą bohaterką, a na tekst o samym zbożu pewnie przyjdzie jeszcze czas.. w sezonie na nie! Jak już pisałam, powstaje poprzez naprawdę dokładne zmielenie nasion. Nie spotkałam się jeszcze, aby wykonywać ją samodzielnie, w domowych warunkach. W końcu wydaje mi się, iż nasze kuchenne blendery czy nawet wielofunkcyjne urządzenia nie są w stanie zmiksować ziaren na aż tak drobniutki proszek. Spójrzcie tylko na poniższe zdjęcia oraz jego strukturę. Mąka kukurydziana mimo wszystko nie lepi się jednak do rąk ani do blatu, jest bardzo sucha, także lekka (co widać podczas ważenia w trakcie kulinarnych zmagań).

Posiada wyblakły, żółty kolor, tak jakby zmieszać go nieco z bielą. Nie pachnie szczególnie, nawet nie czuć ów specyficznej „zbożowatości”, z którą mieliśmy do czynienia np. przy płatkach orkiszowych lub będziemy mieli (zapewne) omawiając mąki: żytnią, pszenną itp. Kiedy zaś wzięłam niecałe pół łyżeczki samej kukurydzianej bohaterki na spróbowanie, po nawet tak małej ilości zaczęłam się.. hmm.. dusić, nie potrafiłam nic powiedzieć i natychmiast musiałam sięgnąć po wodę. Jest ona bowiem tak drobna i sucha, iż od razu powoduje drapanie, próbując wlecieć chyba nie tylko do ów właściwego kanału w gardle. Wyczułam jednak, że nie posiada swojego specyficznego smaku, jest raczej neutralna – dzięki temu też świetnie będzie pasować w kuchni: do dań słodkich oraz wytrawnych. Temat rozwinę jeszcze w części kulinarnej wpisu, wspomnę już teraz o jej fajnej właściwości – mąka kukurydziana niesamowicie mocno i dobrze zagęszcza potrawy (sosy, zupy, budynie – mój przepis, papki itp…) 🙂 .

Okej, jednak gdzie ów produkt kupimy? Tutaj Was może zaskoczę, może nie, ale mąka kukurydziana to jedna z najpopularniejszych mąk bezglutenowych. Nie mam 100-procentowej pewności co do jej dostępności w małych, osiedlowych sklepikach, na pewno zaś znajdziecie ją w marketach, zarówno na dziale ze „zwykłymi” mąkami, jak też BIO półce. Kupicie żółtą panią w ekologicznej żywności, poprzez hurtownie czy przez internet. Cena? W przypadku takiej oznaczonej certyfikatami podejrzewam, iż będzie ona zdecydowanie droższa. Natomiast ów klasyczny egzemplarz, jak mój 1-kilogramowy, kosztuje ok. 3 złotych.

Dobrze – mąka bezglutenowa, wegańska, dodatkowo bardzo lekkostrawna – świetnie wzbogaci dietę osób z chorobami żołądka, starszych oraz małych dzieci, nawet niemowlaków. Niestety istnieje również grupa, która powinna unikać dzisiejszej bohaterki. Są to cukrzycy i ludzie na diecie niskoglikemicznej, bowiem jej indeks jest naprawdę, naprawdę bardzo wysoki – jak zresztą samej kukurydzy. Tutaj mamy do czynienia z wynoszącym aż 70! Spójrzcie jeszcze poniżej, na wartość kaloryczną 100 g produktu, wziętą prosto z opakowania. Na nim widnieje również przepis na naleśniki z Thermomixu, zawierają one jednak jajka, ja zaś nie posiadam ów sprzętu – jednak ktoś z Was może pokusi się na próbę wykonania ich z wegańskim zamiennikiem + korzystając ze zwyczajnej patelni? 😉

               Kalorie         Białko         Tłuszcze        Węglowodany        Błonnik

100 g      364 kcal         9 g               4 g                   70 g                          6 g

 

Dodam jeszcze, iż 100 g to niepełna szklanka mąki kukurydzianej. Jak widać, składa się ona praktycznie z samych węglowodanów, posiada też nieco białka i błonnika. Coś jeszcze? M.in. karotenoidy, substancje zwalczające wolne rodniki. Dzięki ich obecności przeciwdziała ona starzeniu się komórek, a także negatywnym zmianom zachodzącym podczas tego procesu. Jest bogactwem również żelaza, magnezu, cynku, selenu, fosforu i folianów, beta-karotenu, witamin A, E, wszystkich z grupy B (a zwłaszcza B1, B6).

Produkt ten obniża poziom cholesterolu, chroniąc nas głównie przed miażdżycą czy innymi chorobami serca, zapobiega anemii zwiększając produkcję erytrocytów, uelastycznia naczynia krwionośne, wzmacnia układ odpornościowy, pomaga zwalczyć przeziębienia, choroby oczu związane głównie z wiekiem (np. zwyrodnienie plamki żółtej), reguluje aktywność enzymów oraz chroni DNA przed uszkodzeniami. Pomimo wysokiego indeksu glikemicznego zapobiega cukrzycy, gdyż uwrażliwia komórki na insulinę, przeciwdziała też nowotworom, zmniejsza ryzyko osteoporozy, likwiduje kruchość zębów oraz kości, pomaga w problemach z oddawaniem moczu i wydzielaniem odpowiedniej ilości żółci.

Dzisiejsza bohaterka wykorzystywana jest także w kosmetyce: można tutaj stworzyć z niej mniej więcej coś w stylu ciapy bądź papki (poprzez zmieszanie z wodą, jogurtem albo mlekiem roślinnym), do której następnie doda się inne składniki, takie jak olejki eteryczne, oleje, superskładniki, musy z warzyw bądź owoców. Ów maseczki sprawdzą się do nakładania zarówno na twarz, ciało, jak i na włosy.

Wykorzystanie w kuchni mąki kukurydzianej:

Co wiemy? Posiada neutralny smak, świetnie sprawdzi się w daniach zarówno wytrawnych, jak i słodkich. Doskonale zagęszcza, gdyż to mąka skrobiowa. Znakomicie nada konsystencję zupom, sosom, można też na jej bazie wykonać budyń – ja zrobiłam tak w przepisie, łącząc dzisiejszą bohaterkę z dużą ilością kokosu pod wieloma postaciami, nieco masła orzechowego oraz daktylowym, słodziutkim karmelem. Tłusty (olej 😛 ), dość gęsty, pyszny! Na zdjęciu wyżej mamy natomiast „serowego” naleśnika z tofu naturalnym, nadzianego czekoladą i PB, obok z konserwowymi ogórkami. Pod koniec tekstu widzicie zaś tego samego placuszka, tym razem w wersji bez dodatków, bowiem zabrałam go ze sobą do szkoły. Przez to nie wygląda również jakoś bardzo apetycznie (w przeciwieństwie do smaku!), ponieważ o poranku zazwyczaj spieszę się i estetyka to ostatnia rzecz, na którą mam czas.

Co znajduje się jednak niżej? Omlet-grubasek aquafabowy, z wieloma pysznymi dodatkami i na cudownej recepturze, której jeszcze (tak samo, jak owej od naleśnika „serowego) nie mogę teraz zdradzić, ale znajdziecie je wszystkie w innym miejscu, razem zebrane.. już wkrótce 😉 Sama jestem bardzo podekscytowana, mam nadzieję, że uda się całość mojego pomysłu w pełni zrealizować!

No dobrze, lecz podam może przykładowe, kuchenne zastosowania mąki kukurydzianej. Na słodko, to rzecz jasna wszelkie wypieki: pieczywo, tarty, bułeczki, naleśniki, placki, placuszki, ciasta, ciasteczka, chrupki, płatki. Także budynie, kremy, a nawet gęste i gorące napoje. Znakomicie sprawdzi się ona również w pieczonych czy smażonych daniach wytrawnych, wtedy należy użyć tylko innych przypraw + dodatków. Wspominałam już o zagęszczaniu nią zup, sosów, leczo, gulaszy. Fajnie zlepi, zespoi ze sobą pasztet, kotleciki, pulpety, masę na burgery. Można obtoczyć w niej coś niczym w panierce, upiec tortillę. Nie radzę jednak wykonywać z dzisiejszego proszku dań surowych, gdyż mąki zbożowe jedzone w takiej postaci, nieprzyrządzone mogą powodować bóle brzucha, będzie nam ogólnie niedobrze.

Dzisiejsza bohaterka to również element naprawdę wielu, sklepowych, gotowych już produktów bądź półproduktów, o czym już wspominałam. Na ich podstawie możemy wymyślać własne, kuchenne pyszności. Mąkę kukurydzianą znajdziemy w pieczywie, chrupkim chlebku, chrupkach, ciastach, batonikach, granoli, musli, to podstawa popularnych płatków, lecz niestety też tego okropnego syropu glukozowo-fruktozowego, powstającego poprzez bardzo duże przetworzenie kukurydzy. Okej, lecz teraz zaproszę Was może.. hmm.. najpierw do kuchni, mieszać gęsty budyń, a następnie na krótkie (czy średniej długości 😉 ) podsumowanie – bo w końcu trzeba całą nabytą wiedzę dobrze sobie w głowie uporządkować. 😀

Gęsty kokosowy budyń kukurydziany
Wydruk przepisu
Słodki, gęsty, kokosowy, tłusty krem przekładany masłem orzechowym oraz słodkim karmelem
Porcje Czas przygotowania
1 porcja 30 minut
Porcje Czas przygotowania
1 porcja 30 minut
Gęsty kokosowy budyń kukurydziany
Wydruk przepisu
Słodki, gęsty, kokosowy, tłusty krem przekładany masłem orzechowym oraz słodkim karmelem
Porcje Czas przygotowania
1 porcja 30 minut
Porcje Czas przygotowania
1 porcja 30 minut
Składniki
Porcje: porcja
Sposób przygotowania
  1. W małym rondelku 20 g daktyli zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy do gotowania na małym ogniu, przez ok. 10 minut, aż zmiękną. Kolejno z odpowiednią ilością płynu ugniatamy (bądź blendujemy) je na karmel, niekoniecznie w 100% idealnie gładki.
  2. Mąkę natomiast gotujemy z gorącą wodą (dolewając jej regularnie) na średnim gazie, raz za czas mieszając i rozgniatając wszystkie powstające grudki. Po ok. 4-5 minutach łączymy całość z ksylitolem, a po następnych 2-3 - z 90 g śmietanki kokosowej. Tutaj ogień zwiększamy, gotujemy ostatnie kilka minut, już ciągle mieszając.
  3. W międzyczasie w mniejszym naczyniu tworzymy gładki, średniej gęstości, lśniący mus z 25 g pasty kokosowej oraz odpowiedniej ilości wrzątku. Przelewamy go w całości na dno wysokiego, szklanego słoika, w którym będziemy zajadać nasz budyń.
  4. Kolejno układamy: 20 g masła orzechowego, karmel daktylowy, część papki kukurydzianej, resztę śmietanki, budyń, pozostałe PB oraz pastę kokosową, budyń, olej kokosowy, to zalewamy natomiast końcówką papki, wierzch dekorujemy nieużytymi jeszcze daktylami.
  5. Ja akurat miałam fajną, mięciutką, suszoną figę - dlatego zrobiłam małą podmianę 😉 Danie najlepiej smakuje na ciepło, tuż po przyrządzeniu. Jeśli macie ochotę, polecam włożyć pomiędzy jeszcze ze dwie kostki czekolady: czułam, że tylko tego mi w budyniu brakowało. Smacznego!!!
Pozostałe informacje

Sporo tłuszczy, nieco białka i przeciętna ilość węglowodanów. To oczywiście danie bezglutenowe, nie zawiera białego cukru, sztucznych substancji słodzących, e-składników oraz ogólnie: niczego niezdrowego. Jedyna wada budyniu to tak naprawdę wysoki indeks glikemiczny, spowodowany mąką. Jednak taki urok naszego bohatera, nic tutaj nie zdziałamy 😉 On dostarcza nam przede wszystkim węglowodanów złożonych, proste czerpiemy z ksylitolu + daktyli, tłuszcze natomiast z masła, musu, mleczka oraz oleju. Jeśli tylko chcecie, możecie dodać do papki również ulubionych przypraw (np. cynamonu), kakao, karobu albo wkroić kilka orzechów/rodzynek. Ja sama włożyłabym jedynie w niego tą czekoladę 😉 Poniżej, dla chętnych, rozpiska makroskładników:

  • 1098 kalorii
  • 16,5 gram białka
  • 79,72 gram tłuszczy
  • 83,14 gram węglowodanów

Podsumowanie na temat żółciutkiego bohatera:

  • powstaje poprzez zmiksowanie na gładki proszek ziaren kukurydzy, czyli pochodzącej głównie z Meksyku (a obecnie uprawianej na całym świecie) jednorocznej rośliny z rodziny wiechlinowatych, która nie występuje w stanie dzikim
  • sama mąka zaś jest naprawdę drobniutka, sucha (gdyż nie lepi się do rąk), o bladożółtym kolorze, praktycznie pozbawiona zapachu czy bardziej wyrazistego smaku
  • dostać można ją w większości sklepów spożywczych, zarówno przy podobnych proszkach, jak i na BIO działach, w zdrowej żywności, zakupić za pośrednictwem hurtowni lub przez internet, a cena za kilogram takiej najzwyklejszej, bez ekologicznych certyfikatów, nie powinna przekraczać 2-4 złotych
  • to produkt bezglutenowy, lekkostrawny, odpowiedni też dla wegan; niestety, jego indeks glikemiczny jest bardzo wysoki – wynosi bowiem ponad 70, dlatego raczej nie polecałabym go cukrzykom bądź osobom na diecie niskoglikemicznej; składa się głównie z węglowodanów, zawiera też nieco białka oraz błonnika
  • czego skarbnicę stanowi natomiast dzisiejsza bohaterka? przede wszystkim karetonoidów – substancji zwalczających wolne rodniki, zapobiegających procesom starzenia się, a także witamin: A, E, z grupy B, pierwiastków: żelaza, magnezu, cynku, selenu, fosforu, również folianów + beta-karotenu
  • mąka kukurydziana świetnie wpływa na serce oraz cały układ krwionośny, zapobiegając ich chorobom: przede wszystkim obniża poziom cholesterolu, przeciwdziała miażdżycy, anemii, zwiększa produkcję erytrocytów, uelastycznia naczynia krwionośne
  • dodatkowo wzmacnia układ odpornościowy, pomaga zwalczyć przeziębienia, choroby oczu, reguluje aktywność enzymów, chroni DNA przed uszkodzeniami, uwrażliwia komórki na insulinę (zmniejszając ryzyko cukrzycy), zapobiega nowotworom, osteoporozie, likwiduje kruchość zębów oraz kości, pomaga w problemach z oddawaniem moczu i wydzielaniem odpowiedniej ilości żółci
  • w kuchni sprawdzi się zarówno na słodko, jak i na wytrawnie – dzięki neutralnemu smakowi; należy też do mąk skrobiowych, przez co idealnie zagęszcza wszelkie zupy, sosy, papki, potrawki, masy kotletowe/pasztetowe na jej bazie można wykonać również budyń (np. ów z zamieszczonego tutaj przepisu, polecam 😛 !); przykładowe metody (dania) wykorzystania wypisałam natomiast powyżej
  • mąka kukurydziana znalazła zastosowanie jednak nie tylko w kuchni, ale też w kosmetyce – zwłaszcza przy produkcji domowych masek, maseczek do włosów, ciała, twarzy.. -> w końcu ma karotenoidy + witaminy A i E, które działają m.in. przeciwzmarszczkowo i nie bez powodu nazywane są „witaminami młodości”
  • aby wykonać owy kosmetyk wystarczy najpierw stworzyć papkę z dzisiejszej bohaterki zmieszanej z wodą, mlekiem bądź jogurtem roślinnym, następnie zaś dodać wszystkiego, co dusza zapragnie (np. olejków eterycznych, olejów, musów warzywnych/owocowych, superskładników itp.)
  • warto jeszcze wspomnieć, iż jest ona głównym składnikiem wielu sklepowych gotowców, takich jak wypieki, chlebki chrupkie, batony, granole, mieszanki musli, płatki kukurydziane, lecz niestety również bardzo szkodliwego syropu glukozowo-fruktozowego, którego należy w produktach spożywczych wystrzegać się jak ognia